酶解薏米饮料的研制

• 作者: 吴建中 张广文 李存芝 欧仕益 胡长鹰 郭媛芳 黄雪松
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 烘焙薏米 饮料 酶解 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 124-128
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4336字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9868.2011.10.032

摘要

薏米一直是很有价值的药食同源的保健食品,薏米本身的煮食需较长时间,以薏米为原料制得的饮料,富含薏米多种营养物质.试验中对酶解烘焙薏米饮料进行了研究,确定了工艺条件:薏米经过烘箱上下火150℃,烘烤30min；料水比1:8,中温α-淀粉酶用量3.0mL/kg,液化温度70℃,液化时间30min；糖化酶用量5.0mL/kg,糖化温度65℃,糖化时间60min.通过单因素试验和正交试验,确定了薏米饮料的稳定剂组成,脂肪酸蔗糖酯乳化剂用量0.2％,稳定剂黄原胶、果胶和海藻酸钠,添加量分别为0.1％、0.15％和0.15％.试验证明薏米饮料具有良好的稳定性.制得的饮料乳白中带有烘烤的微黄色,具有烘烤香味、香甜,甜味纯正自然.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	黄雪松	暨南大学食品科学与工程系	159	1728	22.0	33.0
3	吴建中	暨南大学食品科学与工程系	36	518	13.0	22.0
4	李存芝	暨南大学食品科学与工程系	18	144	8.0	11.0
5	张广文	暨南大学食品科学与工程系	31	207	10.0	13.0
6	胡长鹰	暨南大学食品科学与工程系	97	1013	17.0	27.0
7	郭媛芳	暨南大学食品科学与工程系	2	6	1.0	2.0