β-胡萝卜素的降解及其对食品体系的影响

• 作者: 刘洵妤 李慧勤 赵国华 赵小皖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: β-胡萝卜素 降解方式 影响因素 影响 食品加工
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 417-421
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

β-胡萝卜素是食品中的天然色素和重要的营养物质,它在食品加工或贮藏过程中易发生降解,进而影响食品的风味、营养价值、颜色和安全性.β-胡萝卜素的降解方式主要包括热裂解、热氧化降解、化学氧化降解、光氧化降解和酶促降解等,其降解产物和降解方式与降解条件关系密切.影响β-胡萝卜素降解的主要因素包括氧气、食品添加物和水分活度.今后应重点研究微生物发酵、食品成分以及加工技术对β-胡萝卜素降解的影响,以及防止食品中β-胡萝卜素降解的措施和β-胡萝卜素降解产物风险性评估.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵小皖	西南大学食品科学学院	10	38	4.0	5.0
2	李慧勤	西南大学食品科学学院	4	34	4.0	4.0
3	刘洵妤	西南大学食品科学学院	4	17	3.0	4.0