国产小麦粉与酥性饼干品质的相关性研究

• 作者: 李蓓蓓 王凤成 王庆荟 马文惠 齐兵建
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 酥性饼干品质 面团流变学特性 溶剂保持力
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 36-43
• 分类号: TS213.22
• 字数: 3856字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2011.04.011

摘要

选用国内不同地域18种商业小麦粉和两种美国软麦粉,研究小麦粉品质与酥性饼干品质的关系,探讨酥性饼干粉的指标要求.结果表明,面粉的粉质吸水率、形成时间、稳定时间、水保持力SRC、碳酸钠保持力SRC、蔗糖保持力SRC和碱水保持力AWRC与酥性饼干的质量总评分呈显著负相关,适合用来预测和控制酥性饼干专用粉品质,而面粉拉伸指标与酥性饼干质量相关性不大.研究证实,适宜制作酥性饼干的国产小麦粉应该是低(弱)筋粉,建议其品质指标如下:湿面筋含量≤26%,吸水率≤56%,稳定时间≤2.0 min,水保持力SRC≤55%,碳酸钠保持力SRC≤70%,蔗糖保持力SRC≤100%,碱水保持力AWRC≤60%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李蓓蓓		2	13	2.0	2.0
2	王凤成		74	603	13.0	21.0
3	齐兵建		18	110	7.0	10.0
4	王庆荟		1	8	1.0	1.0
5	马文惠		2	19	2.0	2.0