压热-酶法制备碎米抗性淀粉的工艺及其结构特性研究

• 作者: 刘鹏 吴红引 张秋子 李莹 王泽南
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 碎米 抗性淀粉 压热 普鲁兰酶 工艺 结构特性
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 166-169,165
• 分类号: TS2
• 字数: 3667字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.02.012

摘要

研究以碎米为原料压热-酶法制备抗性淀粉的工艺.通过单因素和正交试验,获取最佳工艺条件:淀粉浆质量浓度20%、压热温度125℃、压热时间40 min、普鲁兰酶添加量3.5 U/g干淀粉,酶解时间6 h.在此条件下碎米抗性淀粉得率为16.8%;采用扫描电镜观察分析表明碎米抗性淀粉具有更稳定的晶体结构,具有抗酶解性;运用X-射线衍射图谱分析其结晶性,发现原碎米淀粉为A型,而碎米抗性淀粉的结晶结构为B、V型结合体,表明抗性淀粉是难消化的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王泽南	合肥工业大学生物与食品工程学院	51	494	15.0	19.0
2	刘鹏	合肥工业大学生物与食品工程学院	30	296	9.0	17.0
3	李莹	合肥工业大学生物与食品工程学院	15	113	9.0	10.0
4	张秋子	合肥工业大学生物与食品工程学院	9	69	6.0	8.0
5	吴红引	合肥工业大学生物与食品工程学院	8	68	6.0	8.0