紫甘薯花青素的稳定性及抗氧化性研究

• 作者: 刘超 周耀 王征 程琤 贺炜
• 来源期刊: 营养学报
• 学科: 医学
• 关键词: 紫甘薯 花青素 LC-MSn 稳定性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 291-296
• 分类号: R151.41
• 语种: 中文

摘要

目的 探明紫甘薯花青素的稳定性和抗氧化性,为紫甘薯花青素在食品中的加工利用提供理论依据.方法 采用HPLC和LC-MSn对ZA1紫甘薯花青素成分进行了分析.比较花青素在室内自然光,紫外光,沸水浴高压灭菌和不同pH值条件下的稳定性.研究了其清除超氧阴离子自由基、羟基自由基和DPPH.自由基等抗氧化性能力.结果 紫甘薯花青素成分包括有矢车菊素、飞燕草素、锦葵色素、牵牛花色素和甲基花青素.自然光和紫外光照对花青素稳定性影响较小,高温对花青素稳定性影响较大.pH值对花青素稳定性影响非常大,低pH有利于花青素保留.pH为7.0时,花青素具备较好的清除超氧阴离子、羟基自由基和DPPH·自由基能力.结论 紫甘薯花青素稳定性受光照、温度、pH值影响.紫甘薯花青素具有较强的抗氧化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘超	湖南农业大学生物科学技术学院	13	134	6.0	11.0
2	王征	湖南农业大学生物科学技术学院	71	792	15.0	25.0
3	周耀	湖南农业大学生物科学技术学院	17	112	5.0	10.0
4	贺炜	湖南农业大学生物科学技术学院	5	108	4.0	5.0
5	程琤	湖南农业大学生物科学技术学院	1	51	1.0	1.0