鱿鱼皮酶解产物的功能特性

• 作者: 刘飞 李和生 林燕 毛方华 王鸿飞
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼皮 酶解 抗氧化 功能特性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 83-88
• 分类号: TS254.9
• 字数: 5479字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.05.014

摘要

目的:研究鱿鱼皮酶解产物的功能特性.方法:根据前期实验所得最适酶解工艺,以中性蛋白酶酶解鱿鱼皮,产物经离心、过滤、冻干,研究其抗氧化活性和加工功能特性.抗氧化活性采用·OH、O2-·清除及Fe2+螯合、FRAP体系进行评价.加工功能特性包括溶解性、稳定性、起泡性及乳化性的测定.结果:鱿鱼皮酶解产物具有良好的·OH清除能力及Fe2+螯合能力,在试验范围内分别达到84.5％和89.9％；对O2-·清除能力一般,仅53.1％.由于样品纯度问题,各体系抗氧化能力及总还原力与L-抗坏血酸相比有明显差距.此外,在加工功能特性方面,除热稳定性及泡沫稳定性不甚理想,仅80.3％和54.2％外,其它特性均良好.其中溶解性97％,冷藏稳定性89.9％,起泡性240％,乳化性808.8 m2/g及乳化稳定性13.8 min.结论:鱿鱼皮来源广泛,价格低廉,其酶解产物具有较好的抗氧化活性及加工功能特性,在功能食品方面具有较大的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李和生	宁波大学生物工程与生命科学学院	91	1127	18.0	29.0
2	王鸿飞	宁波大学生物工程与生命科学学院	101	1431	22.0	33.0
3	林燕	宁波大学生物工程与生命科学学院	16	161	7.0	12.0
4	刘飞	宁波大学生物工程与生命科学学院	15	194	8.0	13.0
5	毛方华	宁波大学生物工程与生命科学学院	6	126	6.0	6.0