苏州传统腌腊肉加工贮藏中的品质变化

• 作者: 林玉桓
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 贮藏 品质 黄曲霉毒素B1
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 132-135
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.2
• 语种: 中文

摘要

以苏州地区家庭自制腊肉为原料,对其加工和贮藏过程中主要理化指标和黄曲霉毒素B1进行了测定.结果表明,腊肉生产和贮藏过程中,水分含量逐渐下降,而腊肉的挥发性盐基态氮含量、酸价、过氧化值、TBA值等均呈上升的趋势,90 d时,黄曲霉毒素B1为0.031 μg/kg.家庭自制腊肉加工贮藏60 d后,存在一定安全隐患.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林玉桓		23	55	4.0	6.0