银耳莲子汁饮料加工技术及配方研究

• 作者: 原德树 周文凤 牛小明
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 银耳 莲子 饮料 加工 配方
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 172-177
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4105字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.01.027

摘要

莲子、银耳是我国传统的滋补保健品.以银耳、莲子为主要原料研制的营养饮料有很好的市场前景.为了获得风味和口感良好,营养丰富及状态稳定的银耳莲子汁饮料,通过正交试验、感官评定、稳定性试验对银耳莲子汁饮料的生产工艺和产品配方进行了研究.试验结果表明:通过三因素三水平正交试验,柠檬酸0.7‰、D-异抗坏血酸钠1‰、EDTA0.6‰的护色液护色效果最好,能有效控制生产过程酶促褐变及美拉德反应;通过四因素三水平正交试验,乳化稳定剂的最佳配方为:卡拉胶0.09%、结冷胶0.02%、羧甲基纤维素钠0.07%、蔗糖酯0.08%;通过五因素四水平正交试验,银耳莲子汁的最佳配方为:莲子3%,银耳0.6%,白糖和冰糖6%,复合稳定剂0.26%,pH为6.0;按上述工艺和配方生产的银耳莲子汁饮料口感、风味最佳,稳定性良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛小明		21	149	8.0	11.0
2	原德树		6	67	3.0	6.0
3	周文凤		3	64	3.0	3.0