甜酒药中的菌群分析及保鲜甜酒制作

• 作者: 何理 刘素纯 吴晖 胡博涵
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜酒药 根霉 酶活 保鲜甜酒
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1116-1118
• 分类号: TS262.4
• 字数: 2299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.09.016

摘要

将传统生产的甜酒药进行微生物的种类分析,得出甜酒药中存在3大主要菌群:根霉3.6×107 CFU/g,细菌9.5x103 CFU/g和酵母茵1.7x 105 CFU/g.对分离出来的根霉进行淀粉水解酶的活性测定,得出甜酒药中根霉的淀粉水解酶活力为2380.6U.保鲜甜酒的制作最佳工艺为发酵时间为36h左右,发酵温度28℃.甜酒的杀菌条件为80～85℃,15min.成品其糖含量35 °Bé,酒精含量为10％,酸含量为3 mg/g,具有浓厚的甜酒香味,保质期一个月.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晖	华南理工大学轻工与食品学院	194	1637	21.0	31.0
2	刘素纯	湖南农业大学食品科技学院	115	1229	19.0	30.0
3	何理	华南理工大学轻工与食品学院	3	6	2.0	2.0
4	胡博涵	湖南农业大学食品科技学院	7	126	4.0	7.0