碳酸氢钠与酶制剂共用制备无铝油条

• 作者: 任娇艳 蒋清君 许喜林 阮征
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 油条 酶制剂 感官评分 体积膨胀率 质构分析
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 137-142
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.65
• 语种: 中文

摘要

为了开发新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂，研究了葡萄糖氧化酶（GOD）、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打复配在油条中的应用。采用感官评分、计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示：在面粉中添加酶制剂能有效改善油条产品的品质；GOD、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶与小苏打共用的最佳添加量分别是80μg／g、80μg／g、20μg／g和40～80μg／g。其中以添加了GOD的产品感官评分总分和体积膨胀率最佳，其质构特性的各项参数指标达到传统含铝膨松剂配方的产品水平。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许喜林		87	830	15.0	24.0
2	任娇艳		59	569	13.0	22.0
3	阮征		122	1398	21.0	34.0
4	蒋清君		4	8	2.0	2.0