魔芋片无硫护色剂及其应用技术研究

• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋片 无硫护色剂 应用技术
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 132-135
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以汉中产魔芋为实验材料,研究了柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸、植酸、氯化钙和EDTA对魔芋片护色效果,以期开发魔芋无硫护色剂及应用技术。单一试剂实验结果表明EDTA和氯化钙对魔芋基本上无护色作用,而植酸、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸对魔芋的护色效果显著,其最佳使用浓度为：抗坏血酸0.2%、柠檬酸7.5%、L-半胱氨酸0.2%、植酸4%。采用正交试验确定了最优护色剂组合,结果表明：用于魔芋片干制的护色剂最佳组合为抗坏血酸0.23%、L-半胱氨酸0.09%、亚硫酸钠0.15%,其最佳使用方法为喷雾法。