低温发酵乳品质特性研究

• 作者: 任发政 李晓鹏 李静 甘伯中 顾会咏
• 来源期刊: 中国奶牛
• 学科: 工学
• 关键词: 低温发酵 后酸化 粘度 双乙酰
• 年，卷（期）: 2011,（18）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 50-54
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3455字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-4264.2011.18.015

摘要

以青藏高原传统发酵牦牛乳中分离的保加利亚乳杆菌（编号为CGMCC2603）和酸乳球菌（编号为CGMCC1.3920）为研究对象，研究菌株低温发酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及双乙酰含量变化。结果表明试验菌株在25℃发酵的酸乳凝乳状态较好，冷藏14d后酸度分别提高29．2°T和8．5°T，后酸化较弱。冷藏期间粘度变化与发酵温度没有直接关系。低温有利于双乙酰的积累，双乙酰含量最高分别为12．04ug／mL和9．78ug／mL。本研究时开发低温发酵剂具有重要意义。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甘伯中	甘肃农业大学食品科学与工程学院	64	630	15.0	20.0
2	李晓鹏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	10	2.0	3.0
3	顾会咏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	7	1.0	2.0
4	李静	甘肃农业大学食品科学与工程学院	15	41	3.0	5.0