常压蒸煮工艺对包装扣肉品质的影响

• 作者: 滕建文 王勤志 王海军
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 扣肉 品质 常压蒸煮
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 139-143
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.61
• 语种: 中文

摘要

采用感官评价、质构仪全质构分析和微生物测定等方法进行包装扣肉制品的口感、蒸煮异味、白油凝结现象和卫生状况的分析,评价常压蒸煮对包装扣肉品质的影响。结果表明：常压蒸煮下扣肉肥肉和瘦肉部分的硬度、胶黏性和咀嚼性指标数据值均随着热处理时间的延长而明显降低,在100℃90min的蒸煮条件下可获得较佳的扣肉口感;随着包装后二次杀菌时间的延长增加了包装扣肉的蒸煮异味和成品冷藏后出现的白油凝结现象;采用先100℃蒸煮60min,然后真空包装并进行100℃30min二次杀菌的加工工艺,可以获得具有原汁原味,无明显蒸煮异味和较少白油凝结的包装扣肉制品,达到我国熟肉制品的卫生要求。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	滕建文		103	1125	21.0	29.0
2	王勤志		18	59	5.0	7.0
3	王海军		6	1	1.0	1.0