低温蒸煮牛肉品质评价模型的构建与分析

• 作者: 吴鹏 孟祥忍 屠明亮 王恒鹏 陈胜姝 高子武
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 低温蒸煮 牛肉 理化品质 评价模型 主成分分析法 模糊数学法
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 88-96
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6271字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.01.012

摘要

以新鲜西冷牛肉为研究对象,将其真空包装后于恒温水浴锅中加热至中心温度分别为60℃(加热28～32 min)、65℃(加热46～50 min)、70℃(加热60～65 min)、75℃(加热82～86 min).以100℃(加热165～170 min)为对照,对各低温蒸煮牛肉样品的嫩度、保水性、pH值、色泽、蛋白质、脂肪、水分等品质指标进行测定,同时利用主成分分析法构建低温蒸煮牛肉的品质评价模型.结果表明,牛肉的pH值、色泽、水分含量受加热温度的影响变化显著(P＜0.05),低温65℃加热条件下的牛肉剪切力12.82 N,保水性86.71％,色彩强度7.33,均为最佳.由主成分分析法建模,得到第一、第二和第三主成分的特征根,均大于1,其累计贡献率高达96.514％,能较好反映低温蒸煮牛肉品质指标构成的原始信息.由该模型得出低温蒸煮牛肉的质量优劣对应的加热温度顺序为:65、60、70、75、100℃,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(P＜0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性.