多指标综合评价风干牛肉品质的研究

• 作者: 刘元林 刘根娣 王彩霞 田晓静 蒙秋柏 陈士恩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风干牛肉 品质评价 多指标 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.002

摘要

为综合评价不同风干牛肉的品质差异,从营养、滋味、口感、色泽、安全的角度对四种风干牛肉进行分析.多重比较分析结果发现:四种风干牛肉的L*差异不显著,脂肪含量、嫩度、a*和b*部分样品间差异显著,其余指标(pH、氯化钠含量、总酸)间均存在显著差异(p＜0.05).主成分分析可以实现多指标(13个参数)的降维,降维后前两个主成分就可有效区分不同风干牛肉,其区分结果图中样品点随钠含量、总酸等指标呈规律性分布,且表征风味、口感、常量成分、色泽等参数分布在loading图中不同区域.聚类分析实现了不同种类样品正确聚类.结合统计分析方法,从营养、滋味、色泽、安全等角度可以实现不同风干牛肉品质的综合分析与检测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈士恩	西北民族大学生命科学与工程学院	86	305	9.0	13.0
2	刘根娣	西北民族大学生命科学与工程学院	15	47	5.0	6.0
3	田晓静	西北民族大学生命科学与工程学院	42	215	9.0	13.0
4	刘元林	西北民族大学生命科学与工程学院	8	10	2.0	2.0
5	蒙秋柏	西北民族大学生命科学与工程学院	6	8	2.0	2.0
6	王彩霞	四川农业大学食品学院	10	14	2.0	3.0