酶法提高草莓出汁率的工艺优化

• 作者: 刘文旭 李春阳 李静燕 杨玉玲
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓出汁率 酶解工艺 果胶酶 复合酶
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 155-158
• 分类号: TS255.44
• 字数: 3777字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2011.09.049

摘要

采用单一果胶酶处理草莓,通过正交试验优化酶解工艺,当加酶量0.04％、pH 4.0、酶解温度40℃、酶解时间60min时,草莓出汁率最高,为91.21％,比对照组(直接挤压榨汁)提高29.97％.采用复合酶(果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶)处理,草莓出汁率比对照组(直接挤压榨汁)提高30.94％,比单一果胶酶处理提高0.97％,复合酶解最佳条件为:果胶酶添加量0.04％、纤维素酶添加量0.03％、木聚糖酶添加量0.02％、β-葡聚糖酶添加量0.04％、酶解温度40℃、pH 4.0、酶解时间60 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春阳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	1024	15.0	26.0
2	杨玉玲	南京财经大学食品科学与工程学院	36	412	11.0	19.0
3	刘文旭	江苏省农业科学院农产品加工研究所	5	40	4.0	5.0
4	李静燕	江苏省农业科学院农产品加工研究所	2	17	2.0	2.0