酶-热浸提法提高野樱莓出汁率的工艺优化

• 作者: 朱华平 李文钊 杜欣军 王亚男 王晗 胡楠 阮美娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 野樱莓 酶解 热浸提 出汁率 可溶性固形物
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 146-152
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4907字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.024

摘要

为了提高野樱莓果汁的出汁率,以野樱莓原果的可溶性固形物含量为基础进行出汁率计算,对野樱莓榨汁工艺进行优化.先采用酶解法第一次榨汁,得到的果渣再采用热浸提法进一步榨汁,分别在单因素实验的基础上,采用正交试验、响应面试验对酶解法、热浸提法的工艺进行优化.结果 表明,酶解法提取野樱莓果汁最优工艺条件为酶用量0.20％,酶解时间2h,酶解温度50℃.在此最佳酶解工艺条件下,野樱莓果汁出汁率为77.70％±0.88％;热浸提的最优工艺条件为水料比21∶1,浸提温度63℃,浸提时间4.2 h.浸提液与酶解后榨汁获得的果汁混合测得总出汁率为94.07％±0.19％.酶法-热浸提后的总出汁率相较于单一榨汁工艺(出汁率57％)提高了37％.