热浸渍-酶法提高蓝莓果浆出汁率工艺研究

• 作者: 刘冉 包怡红 孙义玄 段伟丽 王芳
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 热浸渍 果胶酶 酶解 蓝莓 出汁率
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 4057-4061,4068
• 页数: 6页
• 分类号: S663.2
• 字数: 5933字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优化热浸渍与酶解相结合的方法提高蓝莓果浆出汁率的工艺条件.[方法]蓝莓浆热浸渍后果胶酶解,分别考察了热浸渍的温度、时间以及果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对蓝莓果浆出汁率和果汁品质的影响.在单因素的基础上进行Box-Behnken试验设计,以果浆出汁率为响应值,对蓝莓浆的酶解工艺进行优化.[结果]试验得出,在温度60℃下热浸渍30 min后进行酶解,酶添加量0.21％、酶解时间2.38 h、酶解温度44.72℃为最优酶解条件,其预测出汁率为81.50％,实测出汁率为79.91％,两者基本相符.热浸渍和果胶酶共同作用能进一步提高蓝莓果浆出汁率,比单独进行酶解蓝莓果浆出汁率提高了9.59％.[结论]研究可为蓝莓饮品及蓝莓果酒的工业化生产提供一定的参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包怡红	东北林业大学林学院	154	1242	19.0	23.0
2	王芳	东北林业大学林学院	33	167	8.0	11.0
3	刘冉	东北林业大学林学院	17	106	7.0	9.0
4	段伟丽	东北林业大学林学院	5	67	5.0	5.0
5	孙义玄	东北林业大学林学院	7	45	4.0	6.0