冻干香蕉片的关键工艺技术研究

• 作者: 梁永平 陈晔 陈美芬 黄波
• 来源期刊: 广西轻工业
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 护色 预冻切片 真空冷冻干燥 正交试验
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 食品与生物
• 页码范围: 7-9
• 分类号: TS255
• 字数: 2943字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-2673.2011.12.004

摘要

对冻干香蕉片的关键工艺技术进行研究,主要是护色工艺、预冻切片和真空冷冻干燥工艺,以正交试验为主要实验方法.根据实验结果得出,护色工艺为采用0.3%柠檬酸、0.2%抗坏血酸和0.2%食用络合剂混合溶液浸泡香蕉10秒:预冻切片为将香蕉内冷冻至-12±2℃,然后在-10±2℃环境下切片,片厚为0.6～0.8 cm;真空冷冻干燥工艺为:物料铺盘厚度3cm,真空度40～60Pa,以85℃为初始设定干燥温度,维持8h.按此工艺得到的冻干香蕉口感酥脆、无涩味,保持了香蕉原有的颜色、形状和营养成分,具有浓郁的新鲜香蕉芳香气味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁永平		5	4	1.0	2.0
2	陈晔		3	4	1.0	2.0
3	黄波		3	4	1.0	2.0
4	陈美芬		5	4	1.0	2.0