变性淀粉对微波速冻水饺品质的影响

• 作者: 张华 毕素梅 纵伟
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 微波速冻水饺 变性淀粉 蒸煮特性 质构
• 年，卷（期）: 2011,（14）
• 页码范围: 136-140
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2

摘要

以饺子专用粉为原料,研究了以醋酸酯木薯、醋酸酯马铃薯和羟丙基木薯变性淀粉为面皮改良剂,考察了不同添加量的变性淀粉对微波速冻水饺蒸煮损失、质构、冻裂率和食用品质的影响。结果表明：醋酸酯马铃薯淀粉能明显降低微波速冻水饺的蒸煮损失,而3种变性淀粉加入后均能使水饺皮光亮洁白、口感筋道,同时水饺的冻裂率也有明显的降低,因此,在微波速冻水饺的生产中,添加适量的该3种变性淀粉,有利于改善微波速冻水饺品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纵伟	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	219	1650	20.0	27.0
2	张华	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	56	239	9.0	11.0
3	毕素梅	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	5	22	3.0	4.0