酱卤肉制品加工中的常见问题

• 作者: 赵改名
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品加工 酱卤 美拉德反应 加工过程 卤肉制品 色素物质 不均匀 金黄色
• 年，卷（期）: ncpjgb_2011,（12）
• 页码范围: 24-25
• 页数: 2页
• 分类号: TS251.5

摘要

1.卤肉制品上色不均匀卤制品在加工过程中需要油炸上色,不同的产品有不同的颜色要求,如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹一层糖水或蜂蜜水,油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化,并与肉中的氨基酸等发生美拉德反应产生色素物质 ，

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品学院	202	1659	20.0	34.0