糙米储藏水分对糊化特性的影响

• 作者: 刘璐 宋伟 支永海 陈瑞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水分 糊化特性 糙米 储藏
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 384-386,413
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

对13.5%、14.5%、15.5%、16.5%水分条件下储藏的糙米进行定期的RVA测定,糙米放入温度设定为25℃的恒温箱中储藏,储藏时间为6个月,每30d检测一次。结果表明：不同水分储藏样品的峰值粘度随着储藏时间延长不断增加,储藏水分越高,峰值粘度上升越快;水分、时间对峰值粘度影响极显著（p〈0.01）;峰值粘度与储藏时间、水分呈极显著二元线性关系。储藏样品的最低粘度随着储藏时间延长不断增加,水分含量越高最低粘度越高;水分、时间影响极显著;最低粘度与储藏时间、水分呈极显著二元线性关系。不同水分储藏样品的崩解值随着储藏时间延长变化不同;水分、时间影响显著性分别为0.029、0.000;回归方程显示,低水分储藏崩解值随着储藏时间延长而升高,高水分储藏崩解值与时间则成显著一元二次方程的关系。水分、时间对最终粘度影响显著性为0.000;最终粘度随时间、水分变化经曲线拟合呈显著二元线性关系,回归方程显著。储藏期间,糙米回生值随时间延长显著上升,储藏后期趋于下降;方差分析显示时间对回生值影响极显著,水分影响不显著,不同水分样品与储藏时间均呈极显著一元二次方程关系。含水率越高,糙米食味品质保持越好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋伟	南京财经大学食品科学与工程学院	53	498	11.0	20.0
2	刘璐	南京财经大学食品科学与工程学院	10	111	6.0	10.0
3	支永海		4	62	3.0	4.0
4	陈瑞	南京财经大学食品科学与工程学院	6	84	5.0	6.0