中间水分食品体系中乳球蛋白糖基化位点的鉴定

• 作者: 余园芳 刘小鸣 周鹏 陶冠军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳球蛋白 葡萄糖 糖基化反应 糖基化位点
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-82
• 分类号: TS201.21
• 字数: 2652字
• 语种: 中文

摘要

在中间水分食品体系中，乳球蛋白很容易与葡萄糖等还原糖发生美拉德反应，使食品的色泽、风味和质构等发生变化。为了深入理解中间水分食品在贮藏过程中蛋白发生的糖基化修饰，电喷雾飞行时间质谱（ESI—TOF／MS）被用来分析蛋白经胰蛋白酶水解后的肽段，以便鉴定乳球蛋白与葡萄糖在45℃下贮藏2d后的糖基化位点。结果显示．乳球蛋白上被糖基化的氨基酸残基有L1、K47、K70、K77、K83、K91、K100和K135。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶冠军	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	1110	22.0	30.0
2	周鹏	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	44	65	5.0	6.0
3	刘小鸣	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	49	294	9.0	14.0
4	余园芳	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	1	1.0	1.0