豆腐渣在面包中的应用研究

• 作者: 张直 张翼 李波 芦菲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐渣 面包 品质 谷朊粉
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 336-339
• 分类号: TS209
• 语种: 中文

摘要

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为：面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李波	河南科技学院食品学院	133	915	16.0	25.0
2	芦菲	河南科技学院食品学院	71	560	14.0	21.0
3	张翼	河南科技学院人事处	18	48	4.0	6.0
4	张直	河南科技学院食品学院	1	9	1.0	1.0