咸蛋黄腌制过程中特性变化

• 作者: 仝其根 卫惠萍
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋黄腌制 特性变化 硬度分析 电镜分析 热重/差热分析
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 食品—研究报告
• 页码范围: 74-77
• 分类号: TS253
• 字数: 3058字
• 语种: 中文

摘要

咸蛋黄腌制过程中会产生水分、蛋白质、脂肪等的特性变化,这些变化会对咸蛋黄的质量有重大的影响.采用质构、热重/差热、电镜等方法初步探讨了咸蛋黄形成过程中特性的改变,结果表明:咸蛋黄腌制前期,随着水分的减少,蛋黄硬度逐渐增大,并在17天后达到峰值；22天后吸附水的含量降低到0.628％,蛋白质与蛋黄油的乳化稳定结构也发生了改变,随着蛋黄油的析出与蛋黄球颗粒的破裂,这时蛋黄硬度逐渐减小；蛋黄球颗粒收缩变小到原直径的50％且蛋黄沙性出现.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	仝其根		66	329	10.0	15.0
2	卫惠萍		5	19	3.0	4.0