鲶鱼肉的脱腥工艺研究

• 作者: 付翠萍 王浩田 马俪珍
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲶鱼肉 脱腥 漂洗 发酵脱腥
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 6063-6066
• 分类号: S37
• 字数: 4160字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.10.149

摘要

[目的]探讨鲶鱼肉的脱腥方法.[方法]采用单因素和3因素3水平正交试验方法,以感官评定腥味值为判定指标,通过对水漂洗法、β-CD包埋法、活性炭吸附法和酵母粉发酵法4种不同的脱腥方法进行比较,优选鲶鱼肉最佳脱腥方法.[结果]4种方法中以酵母粉发酵脱腥为最佳脱腥方法,其具体脱腥条件为:酵母粉的接种量1.0%,作用温度35℃,作用时间90 min.[结论]确定酵母粉发酵脱腥为最佳脱腥方法,为鲶鱼产品的精深加工提供了参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	王浩田	天津农学院食品科学系	10	68	3.0	8.0
3	付翠萍	天津农学院食品科学系	1	27	1.0	1.0