天然保鲜剂及气调包装对牛肉切片货架期的影响

• 作者: 张邦建 沈弘
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: DL-乳酸 抗氧化剂 牛肉片
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 页码范围: 845-848
• 分类号: S37
• 字数: 4191字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.02.089

摘要

[目的]研究天然保鲜剂及气调包装方式对冷却肉货架期的影响,为解决冷却肉销售过程中的瓶颈问题提供理论依据.[方法]以牛肉切片为材料,用1.50%的乳酸、抗氧化剂(0.10%迷迭香和0.05%抗坏血酸)单独或复合处理,气调包装(60%O2、40%CO2或70%O2、20%CO2、10%N2)下储藏.[结果]用40%CO2的气调包装和乳酸处理的样品能显著抑制乳酸菌、热死环丝菌和假单胞菌的生长(P<0.05),但对硫巴比妥酸的反应物质、肌红蛋白氧化和色差a·值无显著影响.[结论]抗氧化剂处理延迟了肌红蛋白和脂肪的氧化,从而延长了牛肉的储存期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张邦建	包头轻工职业技术学院生物工程系	13	52	5.0	6.0
2	沈弘	包头轻工职业技术学院生物工程系	6	9	2.0	2.0