凝固型枸杞胡萝卜汁酸羊乳的研制

• 作者: 毕静莹
• 来源期刊: 山东食品发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 枸杞汁 胡萝卜汁 山羊奶 果胶酶 澄清 发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 页码范围: 25-33
• 页数: 9页
• 分类号: TS252.5

摘要

以山羊乳、胡萝卜、枸杞子为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅料,嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1为发酵剂,采用正交试验研制凝固型枸杞胡萝卜汁酸羊乳。结果表明:①胡萝卜汁的最佳澄清条件是:果胶酶添加量0.07%,pH4.0,温度40℃,时间150min;枸杞汁的最佳澄清条件是:果胶酶添加量0.07%,pH3.0,温度50℃,时间100min;②添加藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素(CMC)和黄原胶分别为0.20%、0.20%和0.10%时,产品均匀稳定,沉淀量最小,风味最佳;③凝固型枸杞胡萝卜汁酸羊乳最佳配方:枸杞汁10%,白砂糖添加量8%,接种量3%,发酵时间3h,产品呈淡橙红色,酸甜适中,具有浓郁的发酵乳香味,兼有枸杞胡萝卜复合果香味,无膻味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕静莹	宁夏职业技术学院生物与制药技术系	7	22	3.0	4.0