苦荞风味糕生产工艺研究

• 作者: 黄黎慧
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞 风味糕 感官评定 优化配方 生产工艺
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 58-60
• 分类号: TS213.24
• 字数: 3359字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-1458.2012.01.026

摘要

以苦荞粉为主要原料、辅以面粉，采用“三熟”处理苦荞，生产新型苦荞风味糕，优化配方为：特一粉：苦荞粉6：4，蔗糖50％，复合疏松剂0．5％，调和油10％，谷氨酸钠0．02％，NaCl0．8％，活性酵母0．5％；最佳生产工艺为：苦荞籽80℃干燥3-5h后炒制25min，磨粉并过80目筛，75-80℃热烫20min，加辅料并和面后，30qC发酵3h，制坯成型后蒸30min，所得苦荞风味糕细腻柔和、风味俱佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄黎慧		16	222	6.0	14.0