纯化魔芋粉不同添加量对糯小麦粉流变学特性的影响

• 作者: 张晓敏 李丽 李庆龙
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 纯化魔芋粉 糯小麦粉 流变学特性
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 12-13
• 页数: 2页
• 分类号: TS211.43
• 字数: 1456字
• 语种: 中文

摘要

以糯小麦粉为原料,对其添加不同比例的纯化魔芋粉,探讨纯化魔芋粉不同添加量对糯小麦粉流变学特性的影响,旨在更好地发挥糯小麦粉在食品工业中的作用.混合实验研究结果表明,当纯化魔芋粉添加量在0％ ～5％时,随着添加量的增加,糯小麦粉的吸水率逐渐增大,从65.2％增大到97.1％;面团形成时间逐渐变长,从1.28 min延长至2.02 min;面团稳定时间逐渐变短,从6.93 min缩短至5.37 min;同时,糯小麦淀粉糊化特性产生变化:其糊化胶燕稳定性降低、糊化速度减弱、回生程度减弱;糯小麦蛋白的弱化速度亦减弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李庆龙	武汉工业学院食品学院	66	533	13.0	20.0
2	李丽	武汉工业学院工商学院	10	126	6.0	10.0
3	张晓敏		1	2	1.0	1.0