豆腐渣粉对面包面团质构特性的影响

• 作者: 刘洋 孙明山 李波 芦菲
• 来源期刊: 河南科技学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐渣 面团 面包 质构特性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 页码范围: 54-58
• 分类号: TS209
• 字数: 2236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-7516.2012.03.014

摘要

采用3种粒度(80＜(φ)＜200目、(φ)＞80目、(φ)＞200目)的豆腐渣粉替代5％～30％的面包专用小麦粉来制作面包面团,研究豆腐渣粉添加量和粒度对面团发酵前后质构特性的影响.结果显示:随着豆腐渣粉添加量的增多,面团硬度呈升高趋势,当添加量超过20％时,硬度上升较快；面团的弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性随豆腐渣粉添加量增多呈波浪形变化趋势,在添加量为10％～15％时达到最大值；添加豆腐渣粉可使面团回复性略有增加,在10％时达到最大值；豆腐渣粉粒度越小,面团粘着性越低.面团发酵后,质构特性值显著降低.研究结果表明豆腐渣粉添加量在10％～15％时面团的大部分质构特性达到最佳值,对豆腐渣在面包加工中的应用具有一定的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李波		133	915	16.0	25.0
2	芦菲		71	560	14.0	21.0
3	刘洋		24	108	6.0	9.0
4	孙明山		3	16	3.0	3.0