油煎豆腐饼加工工艺的研究

• 作者: 刘玉凤 董杰 董立伟 蒋云升
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐饼 加工工艺 质量控制 保鲜技术
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 58-60
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3283字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2012.02.015

摘要

在实地调查、收集扬州民间豆腐饼配方的基础上，将扬州豆腐饼与各种文献记载的豆腐丸子进行比较研究，研制出优化的工艺配方。研究其熟制工艺，使色泽更为均匀。对主副料比例进行分组研究，使产品口感更为酥松鲜美，结构更加致密，并便于包装和堆垛。比较其低温、速冻、辐照和化学保鲜的效果，筛选出成本低、品质好、保质期满足销售要求的适用保鲜技术。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董杰	扬州大学旅游烹饪学院	40	187	8.0	12.0
2	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0
3	刘玉凤	扬州大学旅游烹饪学院	4	9	2.0	3.0
4	董立伟	扬州大学兽医学院	9	27	4.0	4.0