鳙鱼鱼块油煎工艺的研究

• 作者: 夏文水 姜启兴 孙洋 许学勤 颜桂阜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼 油煎 质构 色泽
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 222-225
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以鳙鱼鱼块为研究对象,以质构、色差、水分含量、硫代巴比妥酸值（TBA）及感官评定为评价指标,研究了腌制液糖浓度、油煎温度及油煎时间对产品品质的影响,并确定了最佳的油煎工艺。结果表明：鳙鱼鱼块最佳腌制液糖浓度为3%,最佳油煎条件为油温180℃左右油煎5min,此条件下得到的产品品质最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许学勤	江南大学食品学院	47	298	10.0	15.0
4	孙洋	江南大学食品学院	2	20	2.0	2.0
5	颜桂阜	江南大学食品学院	2	20	2.0	2.0