香脆鳙鱼片的制备工艺

• 作者: 孙金才 张慜 段振华 汤坚 郝建
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼 调理 脆化 脱腥 正交试验
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3985字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.02.026

摘要

研究了鳙鱼鱼片的脱腥调理和脆化工艺.比较了不同的脱腥剂对鱼片的脱腥效果,结果表明,以"2.0%红茶+0 75%NaCl"作为脱腥剂效果最好.在此基础上,采用正交试验优化了脱腥剂的处理工艺:在温度15℃条件下,以1.5%红茶+0.75%NaCl为脱腥剂,处理时间为3h,鱼片与脱腥液的比例为1:5.通过不同时间的调味浸渍试验,得出鱼片在调味液中煮制20min后,移离热源,继续浸渍30min的效果较好.脆化处理时,采用分别在700w、800w和900w的微波功率下处理90s,比单独在各功率段处理较长时间的效果好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤坚	江南大学食品学院	172	3301	28.0	45.0
2	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
3	段振华	江南大学食品学院	18	382	10.0	18.0
4	郝建	江南大学食品学院	2	150	2.0	2.0