降解壳聚糖对肉品保鲜效果的试验研究

• 作者: 刘利萍 张捷 王素芳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 H202均相降解 抑菌性 猪肉 菌落总数
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 130-136
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4404字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.05.021

摘要

目的:制备降解(低分子质量)壳聚糖并考察对肉品的保鲜效果.方法:采用H2O2均相氧化降解壳聚糖,以乌氏黏度法测其黏均分子质量;用牛津杯法测定降解壳聚糖对大肠杆菌、金葡菌、霉菌的抑菌圈直径;喷洒降解壳聚糖溶液于肉品表面,用表面涂抹法测定肉品在25℃放置过程中菌落总数的变化.结果:影响降解壳聚糖分子质量大小的因素顺序为:时间＞温度＞H2O2浓度＞HAc浓度；在反应时间6h、温度75℃、H2O2体积分数6％和HAc体积分数4％时,可得黏均相对分子质量为2 300的可溶性壳聚糖；降解壳聚糖对大肠杆菌、金葡菌的抑菌率高于未降解壳聚糖,而对霉菌的押菌性变化不大;经质量分数6％、黏均分子质量2 300壳聚糖溶液喷洒肉品表面后,鲜猪肉4d、熟猪肉6d可保持良好色泽、弹性、气味,且菌落总数符合GB2726-2005要求.结论:低分子质量壳聚糖可作为肉品防腐保鲜荆.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王素芳	浙江万里学院生物环境学院	18	105	7.0	10.0
2	张捷	浙江万里学院生物环境学院	34	105	5.0	9.0
3	刘利萍	浙江万里学院生物环境学院	31	168	5.0	12.0