超高压处理白萝卜和莴笋贮藏期间品质的变化

• 作者: 张燕 易俊洁 王蓉蓉 胡小松 花成 董鹏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超高压 白萝卜 莴笋 贮藏期 微生物 品质
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 158-164
• 语种: 中文

摘要

选取白萝卜和莴笋,经600 MPa,保压时间5 min处理后,在4℃冷藏条件下贮藏4个月,分析贮藏期间微生物、质构和色泽的变化.结果表明:对于白萝卜,超高压处理显著优于热处理,热烫后的超高压处理优于未经热烫的超高压处理.对于莴笋,超高压处理显著优于热处理,未经热烫的超高压处理优于经热烫的超高压处理.为保证产品品质,白萝卜要热烫后再经超高压处理,而莴笋可以不经热烫而直接超高压处理.