2种保藏条件下云南乳饼的理化和生化特性

• 作者: 施晓东 李昌盛 赵丛丛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳饼 保藏 成熟特性
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 99-103
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.22
• 语种: 中文

摘要

为掌握云南乳饼的成熟特性和保质期，研究了2种保藏条件下云南乳饼的成熟特性（感官、理化和生化指标）。结果表明：在整个保藏期间，无包装乳饼的保质期为7d，其中第3天感官品质最好；真空包装的乳饼保质期为30d，其中7～15d感官品质最好；pH4．6的水溶性氮、12％三氯乙酸氮、5％磷钨酸氮和氨基酸态氮都呈逐渐增大的趋势；酸度值、羟基价和硫代巴比妥酸值都呈逐渐增大的趋势，过氧化值有先增大后减小的趋势。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施晓东		32	197	7.0	13.0
2	赵丛丛		13	19	3.0	3.0
3	李昌盛		7	27	3.0	5.0