双酶法酶解猪瘦肉蛋白工艺优化研究

• 作者: 沈科能 蒋爱民 邱美 郑培君
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 腊味 肉蛋白 双酶法 酶解
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 227-231
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3436字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.01.060

摘要

为制备腊味香精提供更丰富的前体物,以猪瘦肉为原料,水解度为指标,选用Alcalase和Flavourzyme为试验用酶,通正交试验优化双酶法水解猪瘦肉蛋白最佳工艺条件.结果表明:Alcalase和Flavourzyme水解瘦肉蛋白其最佳条件为,pH 9时,用1 000 U/g Alcalase于60℃下水解6h,再用2 500 U/g Flavourzyme于50℃、pH4.5继续水解4h.此时,水解度达到34.82％,比Alcalase和Flavourzyme单酶水解度分别提高34.12％和27.48％,且酶解产物还含有丰富的制备腊味香精的前提物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	郑培君	华南农业大学食品学院	3	6	1.0	2.0
3	邱美	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
4	沈科能	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0