半干鲢鱼片油炸工艺研究

• 作者: 夏文水 姜启兴 孙洋 许学勤 颜桂阜
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 油炸 水分含量 含油率 质构
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 59-61,67
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.03.016

摘要

以鲢鱼为原料,研究油炸前鱼片含水量对油炸产品、油炸条件对鲢鱼片脱水速率、吸油率、产品质构的影响.结果表明,油炸最适条件为180℃,油炸约4.5 min,产品最终水分含量在40％左右.油炸前鱼片含水量控制在65％左右,能有效降低油炸时鱼片的吸油且能得到品质较好的鱼片.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许学勤	江南大学食品学院	47	298	10.0	15.0
4	孙洋	江南大学食品学院	2	20	2.0	2.0
5	颜桂阜	江南大学食品学院	2	20	2.0	2.0