超高压技术在酱牛肉保鲜中的应用

• 作者: 姚中峰 朱晓红 李兴民 贾琛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 酱牛肉 保鲜
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 80-84
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

为探究超高压技术应用于肉制品保鲜中的可行性，对真空包装的酱牛肉采用600MPa，5、10、15rain的超高压处理并与热处理（85～90℃，10min）及未处理组对照，分别在0、2、4、6、8周测定了4℃冷藏条件下的茵落总数、乳酸菌数以及pH、色泽、脂肪氧化值、挥发性盐基氮等理化指标。结果表明，高压处理能够显著降低酱牛肉的初始菌数（P〈0．05），抑制细菌的生长，5min和10、15min组分别在第4、第6周超过80000cfu／g；处理组均出现脂肪氧化值升高的现象，高压组pH略有升高，热处理组储藏末期红度值显著降低（P〈0．05），其他理化指标没有显著变化。综合考虑，超高压技术可用于真空包装酱牛肉的保鲜中，延长产品货架期。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	贾琛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	47	3.0	6.0
3	朱晓红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	59	3.0	4.0
4	姚中峰	新疆石河子大学食品学院	2	55	2.0	2.0