甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究

• 作者: 卫玲玲 应铁进 陈延 雒莎莎
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甘蓝泡菜 短乳杆菌 干酪乳杆菌 植物乳杆菌 菌种复配
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 93-97
• 分类号: TS201.6
• 字数: 2700字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.08.014

摘要

研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响.甘蓝接种后,常温条件(约23℃)下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质.结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2％～3％,泡菜的发酵效果最好.当总接种量为2％时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74％,乳酸菌活菌数为8.93×107 cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	应铁进	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	88	1408	23.0	33.0
2	陈延	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	8	24	3.0	4.0
3	雒莎莎	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	4	88	4.0	4.0
4	卫玲玲	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	3	27	3.0	3.0