基于主成分分析和聚类分析评价中华绒螯蟹蟹肉香气品质的研究

• 作者: 吴娜 张晶晶 王锡昌 陶宁萍 顾赛麒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中华绒螯蟹 香气 主成分分析 聚类分析 气-质联用
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 120-125
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

摘要：运用顶空固相微萃取-气-质联用技术．对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雌性中华绒螯蟹体肉、钳肉和足肉中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。通过主成分分析法（PCA）和聚类分析法（CA）对不同蟹肉样品的香气品质进行评价。主成分分析结果显示：不同等级中华绒螯蟹钳肉和足肉的综合得分均大于零（2级-钳肉除外），香气品质较好，醇类、酮类、呋喃类、含氮类和芳香类五类成分对其贡献显著，是表征“高品质风味”的特征性香气成分；将部位因素统一考虑后，大闸蟹等级越高，蟹肉香气品质越好；将等级因素统一考虑后，大闸蟹足肉香气品质最佳，钳肉次之，体肉最差。经聚类分析发现：不同等级大闸蟹体肉及足肉样品香气轮廓可各自聚为一类。醇类、呋喃类、酮类、含氮类和芳香类5类香气成分可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充，今后可利用两种方法建立不同大闸蟹蟹肉香气品质的评价模型。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
3	张晶晶	上海海洋大学食品学院	30	563	15.0	23.0
4	顾赛麒	上海海洋大学食品学院	40	877	19.0	28.0
5	吴娜	上海海洋大学食品学院	21	316	11.0	17.0