普洱茶液态自然发酵的工艺研究

• 作者: 徐瑞雪 李长文 杜丽平 王超 肖冬光 郝瑞雪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 液态自然发酵 可溶性固形物 茶褐素 茶多酚
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 243-246
• 分类号: TS272.4
• 语种: 中文

摘要

以云南大叶种晒青毛茶为原料,利用自身菌体,通过单因素和正交实验考察了培菌温度、发酵温度、摇床转速、装液量和固液比等对普洱茶液态发酵液中主要成分的影响。研究表明：各因素对普洱茶液态发酵液中茶褐素含量的影响由大到小的顺序为固液比、摇床转速、发酵温度、培菌温度、装液量;最佳工艺参数：培菌温度30℃、发酵温度50℃、摇床转速120r/min、装液量50mL、固液比3∶80。在此条件下,发酵液中可溶性固形物含量26.62%,茶褐素含量29.20%,茶多酚含量23.48%。