酱油制曲过程中蛋白质的降解规律研究

• 作者: 冯云子 崔春 徐欢欢 欧阳珊 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 大曲 总氮 氮溶指数 分子量分布
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 195-197,339
• 分类号: TS264.21
• 语种: 中文

摘要

研究了酱油制曲过程中总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率、挥发性盐基氮含量及可溶性多肽分子量分布的变化规律;结果表明：豆粕曲和大豆曲的总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率均随培养时间的延长呈上升趋势,培养48h后,豆粕曲和大豆曲的总氮含量分别提高了15.89%和12.43%,豆粕曲和大豆曲的氮溶指数分别达到26.37%和34.45%;氨基酸转化率分别达到12.11%和16.00%,大曲的氨基酸转化率与氮溶指数呈明显正相关。不同培养时段的豆粕曲和大豆曲的肽分子量均以1000～5000u为主,制曲结束后,分别占肽总量的63.55%和67.62%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	冯云子	华南理工大学轻工与食品学院	14	36	4.0	6.0
4	欧阳珊	华南理工大学轻工与食品学院	4	8	1.0	2.0
5	徐欢欢	华南理工大学轻工与食品学院	2	8	1.0	2.0