亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠颜色和品质的影响

• 作者: 刘骞 孔保华 开晗
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红肠 硝基血红蛋白 红曲红 影响
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 112-116
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究了亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠品质特性的影响。实验共分为4组,分别为对照组（添加120mg/kg亚硝酸钠）,添加1g/kg的亚硝基血红蛋白和100mg/kg的红曲红复配组、添加2g/kg的亚硝基血红蛋白组、添加1g/kg亚硝基血红蛋白和60mg/kg的亚硝酸钠组。测定红肠在0、3、7、10、15d的色差、亚硝酸盐残余量、pH、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）、菌落总数和感官评价。结果显示,亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用,可以显著增加红肠红度值,降低红肠的菌落总数以及亚硝酸含量。这表明两者联合使用可以改善红肠的颜色和品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	开晗	东北农业大学食品学院	4	12	2.0	3.0