由猪血液制备的亚硝基血红蛋白对红肠品质影响的研究

• 作者: 孔保华 施春权
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝基血红蛋白 红肠 质量特征 呈色作用
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5178字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.01.019

摘要

将由猪血制备的亚硝基血红蛋白添加于哈尔滨红肠中,研究不同添加量对产品颜色、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响.结果表明,亚硝基血红蛋白具有增加红肠制品红度值a*的作用,且添加量0.15%效果最为明显.添加一定量亚硝基血红蛋白可以明显降低肉制品TBARS值,表明亚硝基血红蛋白具有一定的抗氧化作用,且添加量越大抗氧化能力越强;同时,亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量:对红肠进行感官评定表明,添加0.15%亚硝基血红蛋白的红肠具有最好的感官的可接受度.本实验表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白可以替代亚硝酸盐应用于红肠制品,起到发色和一定的抑菌作用,而且对产品的感官质量有一定的改进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	施春权	东北农业大学食品学院	6	41	3.0	6.0