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真空冷却技术对低温乳化肠品质影响的研究
真空冷却技术对低温乳化肠品质影响的研究
作者:
乔亮
任云霞
张坤生
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
冷却方式
低温乳化香肠
品质
货架期
摘要:
为了提高熟肉制品的食用品质和延长货架期,探索适当的冷却技术对熟肉制品贮藏具有重要的意义。本实验分别采用流水冷却、风冷却、真空冷却、流水和真空混合冷却方式使天然肠衣包装的乳化香肠的中心温度从80℃降至室温20℃.探究不同的降温方式对低温乳化香肠的品质和货架期影响。结果显示:混合冷却方式耗时明显低于其他单独使用的冷却方式;与真空冷却相比混合冷却方式可以明显降低产品的失水率(p〈0.05)、获得更优的感官评价;风冷却使储藏期间的脂肪氧化水平明显提高(p〈0.05),真空冷却和混合冷却均可延长货架期,可使乳化香肠的保质期在26d左右.比其他两种方式延长5d。本实验认为利用流水冷却和真空冷却相结合的混合冷却方式更适于天然肠衣包装的乳化型香肠的冷却.
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文献信息
篇名
真空冷却技术对低温乳化肠品质影响的研究
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
冷却方式
低温乳化香肠
品质
货架期
年,卷(期)
2012,(20)
所属期刊栏目
研究与探讨
研究方向
页码范围
101-104
页数
分类号
TS205.7
字数
语种
中文
DOI
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
张坤生
天津商业大学食品工程系天津市食品生物技术重点实验室
55
189
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12.0
2
任云霞
天津商业大学食品工程系天津市食品生物技术重点实验室
38
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3
乔亮
天津商业大学食品工程系天津市食品生物技术重点实验室
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低温乳化香肠
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研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
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期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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