前处理方式对预腌萝卜果胶酶活性和脆度的影响

• 作者: 吴正钧 汪欣 汪立平 艾连中 赵勇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥 热烫 果胶酶 脆度
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 219-222
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文

摘要

以白萝卜为材料，研究了热风干燥、热烫和高盐预腌渍等泡菜常用的前处理方式对其果胶酶活性的影响，同时观察原料脆度变化。实验表明，在模拟秋季室外晾晒条件即30℃热风干燥条件下，萝卜果胶酶活性先升高后降低，同时萝卜脆度也有不同程度下降，跟失水量密切相关，萝卜最佳失水量为35％，此时脆度下降约45％，果胶酶活性降低约20％：在热烫条件下．温度越高，萝卜果胶酶活性降低越快，最佳热烫条件为60℃、10min，此时原料脆度降低15％，果胶酶活性降低约27％：盐浓度对果胶酶活性的影响有显著影响，在低浓度盐条件下（NaCl〈4％），盐腌渍对酶活有促进作用．在高浓度盐条件下（NaCl〉6％），盐腌渍对果胶酶酶活有显著抑制作用。综合考虑前处理方式对萝卜原料果胶酶活性的抑制和脆度的影响，高盐预腌渍效果更好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵勇	上海海洋大学上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	111	1316	20.0	30.0
2	吴正钧	光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室	84	721	14.0	23.0
3	艾连中	光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室	26	232	8.0	15.0
4	汪欣	上海海洋大学上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	3	43	2.0	3.0
5	汪立平	光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室	3	94	3.0	3.0