旋流与酸浆法甘薯淀粉性能及粉条品质比较

• 作者: 张苗 木泰华 邓福明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 旋流法 酸浆法 甘薯淀粉 理化特性 粉条
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-102
• 分类号: TS235.2
• 语种: 中文

摘要

研究了旋流与酸浆法两种甘薯淀粉的性能，并对其所制粉条的色泽、老化、膨胀系数、烹饪损失率和质构性质等进行了比较。旋流法甘薯淀粉的亮度、膨胀度（55-95％）和溶解度（55-95％）与酸浆法淀粉的相比明显偏低（P〈0．05），而4℃下放置1周的老化速率明显偏高（P〈0．05）。与酸浆法淀粉粉条相比，旋流法淀粉粉条的色泽和膨胀系数显著地降低（p〈O．05），而其老化速率、拉伸形变及剪切应力显著升高（P〈0．05）。