拉伸仪在半甜韧性饼干品质控制中的应用研究

• 作者: 何婉宜 曾庆孝 王艳婕 田金河
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 拉伸仪 半甜韧性饼干 蛋白酶 焦亚硫酸钠
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 117-121
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

利用改进的拉伸仪方法研究了不同减筋剂（蛋白酶和焦亚硫酸钠）对半甜韧性饼干面团流变性的影响规律，并对面团拉伸指数与成品饼干物理特性进行了相关性分析。结果表明，能量、最大拉伸阻力与减筋剂的加入量分别呈现线性（蛋白酶）或负指数相关性（焦亚硫酸钠）；能量、最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比与成品饼干的物理特性（重量、厚度、收缩率及变形率）均具有显著的（P〈0．0001）相关性（r〉0．8）。另外，1％的加水量变化对面团拉伸特性具有显著影响（P〈0．05），表明这种改进的拉伸仪方法能够较为精确的反映面团流变学特性。双因素方差分析表明，1％加水量的变化和减筋剂会对面团拉伸指数以及饼干物理特性产生显著（P〈0．05）交互作用影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	王艳婕	河南科技学院生命与科学学院	8	10	2.0	2.0
3	何婉宜		1	3	1.0	1.0